Salmonelosis: lo que debes saber sobre cómo se contrae y cómo evitarla
La salmonela vive en muchos animales y llega a las personas sobre todo con la comida. Casi todo lo que la previene ocurre en la cocina, y está descrito con precisión por la agencia española y la OMS.
La salmonelosis es una infección causada por bacterias del género Salmonella que se contrae sobre todo al comer o beber algo contaminado: huevos y preparaciones con huevo crudo o poco hecho, carne poco cocinada, en especial de ave, leche sin tratar, agua contaminada y frutas y hortalizas crudas. Así lo resume la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en su documento sobre la salmonelosis del 17 de febrero de 2022. Casi siempre es leve, pero en niños pequeños y personas mayores la deshidratación puede ser grave.
Este artículo es información general, no un consejo médico ni farmacéutico: no indica ningún tratamiento ni dosis. Si tienes síntomas, sobre todo si se trata de un niño pequeño, una persona mayor, una embarazada o alguien con las defensas bajas, consulta con tu médico.
Cómo se transmite
Según AESAN, la principal fuente de infección es el consumo de agua o alimentos contaminados. También puede pasar de una persona a otra por vía fecal-oral cuando alguien infectado manipula comida sin lavarse bien las manos, y tanto las personas enfermas como los portadores sin síntomas pueden transmitirla. La Organización Mundial de la Salud (OMS) añade en su nota sobre Salmonella no tifoidea que también se contagia por contacto con animales infectados, incluidas mascotas como perros, gatos, pájaros o tortugas, que a menudo no parecen enfermos.
| Alimento | Por qué se asocia, según AESAN y la OMS |
|---|---|
| Huevos y preparaciones con huevo crudo o poco cuajado | mayonesas caseras, tortillas poco cuajadas |
| Carne cruda o poco cocinada, sobre todo de ave | la bacteria está en aves y cerdos |
| Leche y lácteos no tratados | sin pasteurizar ni hervir |
| Frutas y hortalizas crudas | contaminadas, por ejemplo, por estiércol, según la OMS |
| Agua contaminada | fuente directa |
Lo que muestra la tabla: la bacteria viene sobre todo de animales, pero puede llegar a cualquier alimento que se manipule en la misma cocina.
Por qué es tan común
AESAN describe una bacteria muy resistente: sobrevive meses o incluso años en ambientes diversos y se multiplica en un rango amplio de temperaturas, de 5 a 45 °C. En la Unión Europea es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria más notificada, después de la campilobacteriosis, y la primera causa de brotes alimentarios. En España es una enfermedad de declaración obligatoria; en 2020 se notificaron 3.526 casos, una cifra que AESAN advierte que podría estar incompleta por el impacto de la pandemia en la notificación.
Qué síntomas da
Según AESAN, suele empezar de forma brusca con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y dolores musculares. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de comer el alimento contaminado, generalmente entre 12 y 36 horas, un dato que ayuda a pensar qué comida pudo ser.
- La mayoría de los casos: son relativamente leves y se recuperan sin tratamiento específico.
- Niños pequeños y personas mayores: la deshidratación puede ser grave y poner en peligro la vida.
- Personas inmunodeprimidas: son las más expuestas a la infección generalizada, una complicación poco frecuente.
- Embarazo: según AESAN, no aumenta el riesgo de contraerla, pero sí el de complicaciones.
Por qué no conviene tomar antibióticos por tu cuenta
La OMS indica que en los casos leves o moderados en personas sanas no se recomienda el tratamiento antimicrobiano sistemático, porque puede favorecer cepas resistentes sin eliminar del todo la bacteria. Si un médico decide tratarte, será por tu situación concreta. No tomes por tu cuenta antibióticos que tengas en casa.
Cómo prevenirla en casa
AESAN recoge estas medidas, que previenen la salmonelosis y otras infecciones de origen alimentario:
| Medida | Qué dice AESAN |
|---|---|
| Manos | lavarlas con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, tras tocar material sucio y después de ir al baño |
| Superficies y utensilios | lavarlos a fondo tras manipular carne, pescado, huevos, frutas y verduras sin lavar |
| Nevera | crudos separados de cocinados; los cocinados, en recipientes cerrados |
| Cocción | cocinar por completo los alimentos de origen animal, como mínimo a 70 °C durante 2 minutos en todo el producto |
| Huevos | no lavarlos |
| Huevo crudo | cascarlo en un recipiente distinto del de la preparación; mayonesa casera con la menor antelación posible, siempre en frío, y desechar lo que sobre en el día |
La OMS añade lavar bien las frutas y verduras, pelarlas cuando sea posible, y beber solo leche pasteurizada o hervida. Lavar la fruta forma parte de llegar a las 5 raciones de fruta y verdura sin riesgos, y fuera de casa las mismas reglas se aplican a la nevera portátil, como explicamos en la lista de comida para llevar de vacaciones. Sobre la alimentación de los niños, ver también el código PAOS. Más en artículos de alimentación y salud.
Preguntas frecuentes
¿Qué alimentos transmiten la salmonela?
Según AESAN, sobre todo los huevos y las preparaciones con huevo crudo o poco cocinado, la carne cruda o poco hecha, en especial de ave, la leche y los lácteos no tratados, el agua contaminada y las frutas y hortalizas crudas. La OMS añade el contacto con animales infectados, incluidas las mascotas.
¿Cuánto tarda en aparecer la salmonelosis?
AESAN indica que los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de comer el alimento contaminado, generalmente entre 12 y 36 horas. Suele empezar de forma brusca con fiebre, dolor abdominal y diarrea.
¿Hay que tomar antibióticos para la salmonelosis?
No por tu cuenta. La OMS no recomienda el tratamiento antimicrobiano sistemático en casos leves o moderados en personas sanas, porque puede seleccionar cepas resistentes. Si hace falta un tratamiento, lo decide tu médico según tu caso.
¿Por qué no hay que lavar los huevos?
Porque, según AESAN, el lavado puede ayudar a que la salmonela pase del exterior de la cáscara al interior del huevo. Si preparas algo con huevo crudo, AESAN pide cascarlos en un recipiente distinto del de la preparación.
¿Es peligrosa la salmonelosis en niños y embarazadas?
En niños pequeños y personas mayores, la deshidratación puede ser grave, según AESAN. El embarazo no aumenta el riesgo de contraerla, pero sí el de complicaciones. En estos grupos, ante síntomas, consulta con el médico sin esperar.